Zöliakie / Glutenunverträglichkeit - Was ist Das?

Zöliakie (einheimische Sprue glutensensitive Enteropathie) ist eine Erkrankung des Dünndarmes, die bei genetischer Veranlagung durch glutenhaltige Nahrung zu Veränderung am Dünndarm führt.
Die Dünndarmzotten "liegen in Falten" (fingerförmige Ausstülpungen), d.h. es liegt eine maximale Oberfläche vor. Über die Dünndarmzotten werden die Nährstoffe aus der Nahrung aufgenommen.
Durch glutenhaltige Nahrungsmittel kommt es zu einer Entzündung und Rückbildung der Dünndarmzotten.
Durch die Veränderung an der Dünndarmschleinhaut (Verformung, Ablachung) können die Nährstoffe weniger oder gar nicht aufgenommen werden und es kommt zu Mangelerscheinungen und eingeschränkter Verdauungsleistung.
Bei Zöliakie handelt es sich um eine lebenslange Unverträglichkeit von Gluten.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Sammelbegriff für spezielle Getreideeiweiße. Gluten ist in Weizen und Roggen (Gliadin), Gerste (Hordein) und Hafer (Avenin) sowie in Dinkel, Grünkern, Urkorn, Einkorn, Triticale, Emmer und Kamut enthalten.
Gluten hat einen geringen Nährwert. Es dient hauptsächlich als Kleber zum Brotbacken und Herstellen von Backwaren sowie als technologischer Hilfsstoff in der Lebensmittelindustrie.

Symptome / Krankheitsanzeichen

Säugling / Kleinkind:
Typische Symptome sind Durchfall (Fettstühle), Gewichtsabnahme, geringes Körpergewicht, Gedeihungsstörungen, Blässe, Muskelschwäche, Konzentrationsschwierigkeiten, Weinerlichkeit, Appetitlosigkeit und ein aufgeblähter Bauch.

Schulalter:
Hier kommt es häufig zu Durchfall und einem vorgewölbten Bauch abwechselnd mit Verstopfung, Kleinwuchs, Zahnschmelzdefekten und verspäteter Pubertät.

Jugendliche / Erwachsene:
Allgemeiner Erschöpfungszustand, permanentes Krankheitsgefühl, Müdigkeit, Schwäche, Durchfall, Blähungen, Verstopfung, Appetitlosigkeit oder Hungergefühl, Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, Konzentrationsstörungen, Hautveränderungen, Zyklusunregelmäßigkeiten, Osteoporose, Anämie, Vitaminmangel, Ödeme...

Diagnostik


1. Serologische Untersuchungen (Bluttest)
a. Antitransglutaminase-Antikörper der Klasse IgA
b. Anti-Endomysium-Antikörper (EMA)
c. Antigliadin-Antikörper (IgA und IgG)

2. Dünndarmbiopsie Gewebeprobe aus dem oberen Dünndarm)
a. vor Beginn der glutenfreien Diät
b. Klassifizierung der Gewebeprobe nach Marsh.
Marsh-Klassifikation (Abschätzung des Ausmaßes der Dünndarm-
schädigung)
Marsh 0 Zotten normal
Marsh 1 unauffällige Zotten, erhöhte Lymphozytenzahl
Marsh 2 unauffällige Zotten, verlängerte Krypten, erhöhte
Lymphozytenzahl
Marsh 3 Zottenatrophie
Marsh 3a partielle Zottenatrophie
Marsh 3b subtotale Zottenatrophie
Marsh 3c totale Zottenatrophie

Begleiterkrankungen

Laktoseunverträglichkeit:
In der ersten Zeit nach Diagnosestellung kann eine Laktoseintoleranz auftreten. Bei abgeflachter Schleimhaut wird weniger oder keine Laktase (Enzym zur Laktosespaltung) gebildet. Nach Aufbau der Dünndarmschleimhaut bei glutenfreier Diät, wird Laktose meist wieder vertragen.

Fruktoseunverträglichkeit:
Verminderte Aufnahme von Fruchtzucker.

Gestörte Fettverdauung / Fettstühle

Osteoporose:
Verminderte Aufnahme von Kalzium und Vitamin D aus der Nahrung.
Vitamin- und Mineralstoffmangel

Assoziierte Erkrankungen:
Dermatitis herpetiformis Duhring (Hauterkrankung)
Diabetes mellitus Typ I (insulinpflichtig)
Autoimmunerkrankungen (Hashimoto; Schilddrüsenerkrankungen)

Essen und Trinken bei Zöliakie

Was soll ich essen?
Nach Diagnosestellung empfiehlt sich die sofortige Umstellung auf eine lebenslange glutenfreie Ernährung.

Welche Getreide sind geeignet?
Glutenfrei sind Reis (Wildreis), Mais, Hirse (Teff), Buchweizen, Quinoa, sowie Amaranth. Geeignet sind außerdem Soja, Kastanienmehl, Kartoffelmehl, Maniok, Topiak, Kichererbsenmehl sowie Ölsaaten (z.B. Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen).
Von Natur aus glutenfrei sind Obst, Gemüsse, Hülsenfrüchte, Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel, alle Öle sowie Eier.

Worauf muss ich achten?
Bei handelsüblichen glutenfreien Getreidesorten besteht ein Kontaminationsrisiko (Anbau, Ernte, Transport, Lagerung, Verarbeitung, Abfüllung). Daher ist es sinnvoll, nur ganze Körner zu verwenden und Fremdbesatz zu entfernen. Geeignet sind diätetisch glutenfreie Getreide (diese sind speziell gereinigt und analysiert).
Brote mit der Bezeichnung "Mais-, Reis- und/oder Sojabrot", die bei handelsüblichen Bäckereien angeboten werden, sind meist nicht glutenfrei. Dort werden dem herkömmlichen Brotteig (Weizen/Roggen) nur die genannten Zutaten beigemengt.
Das Gleiche gilt z.B. für Buchweizen- und/oder Hirsenudeln, die im Lebensmitteleinzelhandel angeboten werden.

Kennzeichnung

Gluten und glutenhaltige Zusätze müssen seit dem 25.November 2005 deklariert werden. Glutenfreie diätetische Lebensmittel können anhand der Kennzeichnung "glutenfrei" und darüber hinaus am Glutenfrei-Symbol (durchgestrichene Ähre)" erkannt werden.
Eine sichere glutenfreie Ernährung anhand der Zutatenliste ist allerdings noch nicht gewährleistet, da es Ausnahmeregelungen gibt und Lebensmittel, die länger haltbar sind, noch abverkauft werden dürfen.

Vollwertige glutenfreie Kost

Entscheidend für die Lebensmittelauswahl ist der Gesundheitswert der Nahrungsmittel; wichtige Kriterien sind hierbei:
· der Frischezustand
· die Naturbelassenheit
· die Art der Verarbeitung · der Gehalt an Inhaltsstoffen

Pflanzliche Lebensmittel werden bevorzugt; Fleisch- und Wurstwaren spielen in der Vollwerternährung eine untergeordnete Rolle. Glutenfreies Vollkornbrot und Vollkorn-Teigwaren, Kartoffeln, Vollkornreis sowie Hülsenfrüchte enthalten viele Kohlenhydrate. Ebenso reichlich Ballaststoffe was sich günstig auf die Darmtätigkeit auswirkt.
Frischkost z.B. frisches Obst, Rohkost und Salate sollen 5 x täglich gegessen werden.
Ein bewusster und maßvoller Umgang mit Genussmitteln ( Kaffee, Alkohol, Zucker) gehört wesentlich zur vollwertigen Ernährung.
Wichtig ist auch, täglich für ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu sorgen (mind. 1,5 - 2 l). Hier eignen sich kalziumreiches Mineralwasser, Früchte- und Kräutertees sowie ungezuckerte Frucht- und Gemüsesäfte.
Ein geringer Einsatz von chemischen Hilfsstoffen in der Landwirtschaft und das Verringern übertriebener Verfeinerung und Verarbeitung der Nahrungsmittel, zeichnen die Vollwerternährung aus.

Mit freundlicher Genehmigung der Naturkorn-Mühle Werz